Nieudany rosół często wychodzi jako ciemna, mętna i bezsmakowa woda z pływającymi mętnymi farfoclami (tzw. szuminami). Aby otrzymać rosół przezroczysty jak szkło, o pięknej złotej barwie, wystarczy trzymać się dwóch świętych prawideł polskiej kuchni: zimnego startu i niezwykle wolnego czasu.
Co będzie Ci potrzebne?
- Dobrej jakości mięso (np. korpus, skrzydełka i łata wołowa lub szponder)
- Warzywa: Marchew, korzeń pietruszki, spory kawałek selera, pęczek natki i lubczyku
- 1 średnia biała cebula (nieobrana!)
- Duży garnek (minimum 5 litrów)
- Łyżka cedzakowa
- Przyprawy w ziarnach (ziele angielskie, pieprz, liść laurowy), dobra sól kamienna
Instrukcja Krok po Kroku:
- Zimny start (Zasada najważniejsza): Opłucz mięso w zlewie, włóż je na samo dno dużego garnka i zalej całkowicie ZIMNĄ WODĄ z kranu. Nigdy nie zalewaj mięsa gorącą wodą. Zimna woda powoli, w miarę jej podgrzewania, wyciągnie z mięsa całą głębię smaku prosto do wywaru.
- Bardzo wolne grzanie: Włącz średni palnik pod garnkiem (z samym mięsem, jeszcze bez warzyw). Woda po jakimś czasie zacznie drżeć i wyrzucać szarą pianę na wierzch.
- Zbieranie szumowin: Ta gruba, pływająca, brudna piana to po prostu zmarznięte, ścięte białko mięsa. To ona powoduje mętnienie. Stań przy garnku i precyzyjnie zgarniaj całą pianę używając płaskiej łyżki cedzakowej, po czym wyrzucaj do zlewu (lub płucz w kubku). Wywar pod pianą musi zostać czysty.
- Opalana cebula na złoty kolor: Gdy woda się oczyści z piany, pora na warzywa. Cały sekret złotego, ciemnego i pięknego koloru to opalona w łupinie cebula. Przekrój białą cebulę w żółtej łupinie na pół. Ułóż ją na gołym płomieniu palnika gazowego i opalaj aż brzegi staną się totalnie zwęglone (czarne). Taką opaloną w łupinie cebulę wrzuć do wywaru wraz z obraną resztą warzyw i włoszczyzną.
- Reguła wolnego "mrugania": Po dorzuceniu warzyw i przypraw w ziarnach (sól na sam koniec!), rosół nie może nigdy ostro buzować i wrzeć! Musisz zredukować płomień do absolutnego minimum. Rosół na skraju garnka powinien rzucać malutki pęcherzyk raptem raz na sekundę (tzw. "pyrkanie" lub "mruganie"). Gwałtowne gotowanie bezlitośnie rozerwie mięso i zemulguje tłuszcz z wodą, powodując nieodwracalne zmętnienie zupy.
- Czas robi cuda: Czysty i esencjonalny rosół wymaga spokoju i czasu. Powinien tak powolnie i spokojnie "pyrkać" od minimum 3 do nawet 5 godzin. Po tym czasie ostrożnie przecedź go przez gęste sitko.